金华火腿网 / 2009-12-22

　　火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。
 

　　一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。
 

　　1. 适宜人群：气血不足者；脾虚久泻、胃口不开者；体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者。
 

　　2. 不宜人群：脾胃虚寒的泄泻下利者。
 

　　3. 忌食人群：患有急慢性肾炎者；凡浮肿、水肿、腹水者； 感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者。
 

　　4.禁食人群：高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者。
金华火腿，可分为火爪、火瞳、上方、中方和滴油等五个部分。
 

食用方法

　　“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。
 

　　“火瞳”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。
 

　　“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。
 

　　“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。
 

　　火腿皮和火腿骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。烧火腿皮时，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐馆、食堂等用火腿量较大的单位，应做到量材使用。这样既保证菜肴质量，又能合理投料，物尽其用。 烹调好火腿菜，与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求，火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，也可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高，因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后，肉质中所含的脂胶凝固，肌纤维有所分解，粘结性降低，易酥碎。所以操作要耐心细致，技法娴熟，要掌握好火腿的组织结构和性能，下刀准确利落，刀刃面的拉、压力要适当；瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好，横向很容易散碎。
1. 火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；
 

烹调窍门

　　2. 整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果。

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